Degustazione

La degustazione: un’esperienza per tutti

Molte volte capita di avere in mano un calice di vino e di berlo senza poterlo apprezzare a pieno. Tanti sono convinti che la degustazione sia appannaggio solo di enologi e sommelier. Ma assaggiare il vino significa imparare a conoscerlo e a capirlo, analizzandolo attraverso vista olfatto e gusto.
Con qualche consiglio e un po’ di allenamento, anche chi è meno esperto potrà cominciare riconoscere odori, profumi, sapori e si potrà abbandonare alle sensazioni che il vino evoca.

Degustare insieme ad amici o persone più esperte, è senza dubbio un ottimo modo per imparare. Nella pratica di quest’arte infatti, confrontarsi su quello che si sente affina la percezione ed aiuta a comprendere meglio il vino in esame. E come disse Edoardo VII d’Inghilterra: “Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e …. Se ne parla”.

La preparazione

 La prima cosa da fare è resistere alla tentazione di assaggiare subito il vino e controllare se ci sono tutti i presupposti per cominciare.

Ambiente: affinché si possano osservare bene tutte le sfumature del colore, è necessario che l’ambiente sia ben illuminato, meglio se con luce naturale, e con le pareti chiare. In mancanza di almeno uno superficie neutra, basterà procurarsi un foglio di carta bianco; l’illuminazione con i neon è sconsigliata. Sono da preferire luoghi al riparo da rumori molesti.

Bocca: è fondamentale avere la cavità orale pulita, per non alterare la percezione. Si sconsiglia di mangiare cibi forti (es. balsamici) e di fumare prima di accostarsi alla degustazione.

Naso: per la stessa ragione di qui sopra, non bisogna indossare profumi.

Bicchiere: bisogna scegliere il tipo di bicchiere corretto, che permette al vino di sprigionare tutte le sue caratteristiche.

Per esempio, per gli spumanti si utilizza un bicchiere dalla forma alta e affusolata, che permette al vino di sprigionare i suoi delicati profumi. Questo calice è perfetto anche per osservare il perlage, ovvero la consistenza, la grana e la persistenza delle bollicine. Per maggiori informazioni sui bicchieri clicca qui.

Affinché l’olfatto non venga ingannato, il calice deve essere privo di difetti. Una volta lavato, il bicchiere deve essere lasciato asciugare sospeso per il piede.

Temperatura di servizio: ogni vino deve essere servito alla giusta temperatura per poter esprimere al meglio le sue proprietà organolettiche. Normalmente quest’indicazione viene riportata in etichetta, nel caso non ci fosse bisogna tenere conto che generalmente per gli spumanti la temperatura è di circa 6-8°, i vini bianchi la temperatura media di servizio oscilla tra i 10 e i 12°C, quelli rossi invece tra i 16 e i 18°C. Si può arrivare fino a 20°C per i vini rossi particolarmente invecchiati.
Esistono appositi termometri che permettono di misurare la temperatura con precisione.

Decantazione: la bottiglia deve essere aperta con il dovuto anticipo, in particolar modo se si tratta di rossi o vini affinati e strutturati. Più è invecchiato e maggiore sarà il tempo necessario per recuperare le sue qualità organolettiche (ossigenazione). Il vino dev’essere versato in un decanter e lasciato riposare per il tempo necessario.

Dopo aver seguito queste semplici regole, è giunto il momento di accostarsi alla degustazione.

Si degusta!

Vista

Valutazione del colore: oltre a determinarne il colore, l’analisi visiva permette di cogliere sfumature utili a svelare i primi segreti di quello che stiamo degustando. Per esempio se un vino rosso tende al violaceo, può significare che è giovane mentre se tende al granato potrebbe essere maturo. Nei bianchi invece il giallo paglierino può essere indice di gioventù, mentre un giallo dorato può indicare maggiore struttura o maturità.
Per effettuare l’esame visivo, bisogna prendere il calice per il piede portandolo ad altezza occhi. In questo modo di possono valutare trasparenza, limpidezza ed eventuale perlage. Una volta fatto ciò, si inclina il bicchiere verso uno sfondo bianco e si osserva l’unghia, ovvero la parte finale del liquido, quella meno profonda che segue l’inclinazione del contenitore. Questo permette di cogliere altre sfumature di colore.

Olfatto

Ci da un’idea abbastanza precisa sull’importanza e la qualità di quello che abbiamo davanti. Semplicemente annusando, possiamo avere informazioni sui profumi ed eventuali difetti, come per esempio l’odore di tappo.
Ogni tipologia di vino ha un bouquet (insieme di profumi) che la caratterizza.
L’esame olfattivo si effettua accostando il calice al naso, respirando brevi sniffate lente, per evitare saturazioni del naso, cercando di cogliere i primi sentori. Successivamente si allontana il bicchiere e lo si fa ruotare lentamente. Il movimento scalderà le pareti del bicchiere e permetterà al vino di sprigionare ulteriori profumi. Portando nuovamente il calice al naso e inspirando con delicatezza , si avvertiranno le sfumature che precedentemente non erano emerse.

Gusto

Il gusto, consta di 4 sensazioni principali, dolce, amaro, salato e acido, più un quinto gusto che dal 1990 circa è riconosciuto come umami, il gusto della carne o lievito. Oltre a queste sensazioni principali vi sono delle percezioni “tattili” che sono la grassezza e la tannicità, la prima dovuta principalmente alla glicerina e la seconda ai tannini appunto.  Per riconoscere i gusti nel vino dobbiamo distribuire il vino in bocca in modo da stimolare ogni zona del cavo orale e della lingua. Dal momento in cui il vino viene portato alla bocca darà delle sensazioni diverse col passare del tempo, queste devono essere percepite nella loro totalità anche dopo che il vino è stato deglutito (retrolfatto).